汤(tang)圆是我国传统的点(dian)心食品，深(shen)受广大消费者(zhe)的喜(xi)爱。它以糯米粉为原料制作外(wai)皮，内包各种馅心，制成方便食品。由于(yu)馅心(xin)在常温下难以保存(cun)、外皮易老化，贮存时间较短，故不能进行规模化生产。速冻汤圆(yuan)是利用传统(tong)制作(zuo)工艺(yi)与(yu)现代技术相(xiang)结合而制成的工业化产品，经过精细加工后，再速冻、冷(leng)藏(cang)，既保留了产品的(de)原有风味，又(you)能较长期保质(zhi)。特别是随着旭众汤(tang)圆机厂家研发(fa)出了全自动汤圆机、无馅 汤圆机、包馅汤圆(yuan)机后，积极推进了(le)速冻(dong)汤圆的发展。

速冻汤圆的生产工艺流程：

1　原料
1)糯米　市售，色(se)泽正常，无霉(mei)变(bian)、异味、杂质；
2)粳米　市售，色泽正常(chang)，无(wu)霉变、异味(wei)、杂(za)质；
3)赤豆　市售，要求颗粒(li)饱满，无(wu)瘪陷，无虫眼，当年产(chan)；
4)桂花酱　市(shi)售，符合食品(pin)卫生(sheng)标准；
5)单甘酯　食用级；
6)褐藻(zao)胶　食用级。

2　工艺(yi)流程

2.1　豆沙馅的制作
2.1.1　工艺流程(cheng)　赤豆→泡洗→煮熟→去皮取沙→加糖(tang)、加油→炒制→豆沙馅调制、备用
2.1.2　操作要点
1)泡洗：用洁净的水洗(xi)净赤豆(dou)，除去杂(za)质(zhi)。
2)煮熟：加水煮豆，先旺火后文火(huo)。每千(qian)克赤豆(dou)加(jia)水1.5～3kg.
3)去皮取沙：将煮熟的赤豆放入取沙机中，开动机器(qi)，湿豆沙沉入桶底，再经过铜筛，入笼挤干水(shui)分得干沙(sha)块；也可采用手工去(qu)皮取沙，将煮熟(shu)的赤豆放在铜(tong)筛中，加水搓(cuo)擦去(qu)皮，豆沙沉入桶底，滤去(qu)清水，将豆沙放入袋中挤压干即成。
4}加(jia)糖、加油：将锅内的猪油烧(shao)熟，倒入白糖(tang)炒化熬开，糖、沙的质量(liang)比一般为1∶(1～1.5)
5)炒制：当糖发稠表面起小泡时，即(ji)放入(ru)豆沙搅匀，炒至豆沙(sha)中(zhong)的水分基本(ben)蒸发变干，成稠浓(nong)不沾手，趁热倒入(ru)桂(gui)花酱拌匀即成豆沙馅。在(zai)炒制中应注意，炒(chao)制豆沙宜用文火，使水分充分挥发，豆沙充分吸收糖、油，色泽由(you)红变黑，硬度和面团接近；炒沙时要不停地擦锅(guo)底搅炒，以免炒焦而产生苦(ku)味。
6)豆沙馅调(diao)制：在豆沙馅中添加适量(liang)的单甘酯和褐藻胶，使馅心呈融(rong)溶状，制得的豆沙馅色泽紫黑油亮，软硬适度，口感细腻、爽口，无焦苦味。

2.2　面(mian)团制作
2.2.1　工艺流程　制(zhi)米粉(fen)→水磨(mo)粉→调制面团
2.2.2　操作要点　　

1)制米粉：制作汤圆一般(ban)采用水磨粉。水磨粉以糯(nuo)米为主(占80%～90%)，掺入10%～20%的粳米，经淘洗，冷水浸透，连水带米一起(qi)磨成(cheng)粉浆，然后装入(ru)布袋(dai)，挤出水分即成水磨粉。
2)调制面团：常用的面团调(diao)制方法有2种(zhong)，煮芡法和热烫法。
煮芡(qian)法：取水磨粉(fen)总用(yong)量的1/3，用(yong)适量的冷水拌成粉团，塌成饼状，投入适量的沸水中煮成“熟芡”，再将其余(yu)2/3的粉料一起揉搓到细洁、光滑有劲、不(bu)粘手为止。
热烫法：将米粉置于盆(pen)中，加适量沸水，搅拌、揉搓至面(mian)团表(biao)面光洁。

2.3　速冻汤圆制作
2.3.1　工艺流程
面(mian)团、豆沙馅→成形(捏皮，捏(nie)窝)→检验→装盘→速(su)冻→包装→检验→成品→冷藏
2.3.2　操作要点
1]成形：将米粉面团下剂子，搓(cuo)圆。先捏成半圆球形的空心壳(中间稍厚，边口稍薄，形(xing)似小锅)，称为“捏皮”；包入豆沙馅(xian)，把口收拢(long)、收小，封(feng)口包(bao)死，掐去剂头，然后两手托起，搓呈圆形，称“捏窝”。要求：馅心(xin)包在中(zhong)间，包皮厚薄均匀。
2)检验：要求包口紧(jin)而无缝，大小均匀一致(zhi)。
3)装盘：将同级的汤圆装(zhuang)入冷冻盘中。
4)速冻：温度(du)控制在-32～-35℃，时间20min.
5)包装：分250g及500g食品塑(su)料(liao)袋或盒装(zhuang)。
6)检(jian)验：要求封(feng)口(kou)紧密，无异物，包装表面洁净。
7)冷藏：温(wen)度控制在-18℃

3　产品(pin)质量标准
3.1　感官指标
1)色(se)泽：洁白(bai)如玉，具有(you)汤圆应有的色泽。
2)气(qi)味和滋味：具有汤圆应有的糯(nuo)米香味和滋味，柔(rou)和爽口，无(wu)异味。
3.2　理化指标　　砷(以As计)≤0.5mg/kg；铜(以Cu计)≤5.0mg/kg；铅(以Pb计(ji))≤1.0mg/kg.
3.3　微生物(wu)指标(biao)
细菌总数≤100个/kg；大肠杆菌≤6个(ge)/kg；致病(bing)菌不得检出。

4　结　语
1)豆沙馅中添加一定量的单甘酯(1.0%)和褐藻胶(0.3%)，其作用主要是(shi)：单甘(gan)酯(zhi)具(ju)有乳化、分散、稳(wen)定、抗淀粉老化(hua)作用，使(shi)汤圆馅心内(nei)的游离水分变成(cheng)结合水分，不易生成冰晶体而呈融溶状态；褐藻胶(jiao)为亲水性的分子，具有较强(qiang)的水合性、粘(zhan)结性，使馅心水分(fen)难以生成冰(bing)结(jie)晶。
2)在豆沙馅制作，煮焖豆时，必须凉水下锅，先旺火烧开，后小火焖煮(zhu)，否则易(yi)把豆(dou)烧僵，影响(xiang)出沙。炒沙时，注意控制炉(lu)火，炉火过(guo)旺，易使豆沙炒焦而生苦(ku)味。
3)由于糯米粉质(zhi)较松，粉粒坚实而少韧性，含有较多的(de)支链淀粉(fen)，采用煮芡法制得的面团组织紧密、柔和、有咬劲、不易破裂、光滑有粘(zhan)性，比热烫法制(zhi)得的(de)面团效果(guo)要好(hao)。

4）在速冻汤圆的(de)生产过程(cheng)，现代工艺水(shui)平不断生产各种食品加工机械设备，如和面机、压面机、搅拌机、汤圆机等(deng)，可大(da)大提升生(sheng)产效率，节减(jian)成(cheng)本，利于管理。

以上速冻汤圆生产工艺(yi)是由旭众汤圆机面点师傅多年来积累的经验所得（仅供参考），购机可免费培训教学详情来电咨询客服(fu)400-885-2117