目前(qian)，我(wo)国(guo)出(chu)口的胡(hu)萝(luo)卜(bo)品(pin)种主要(yao)有(you)胡(hu)萝卜(bo)鲜速冻产品、胡(hu)萝(luo)卜脱(tuo)水片(pian)。而我(wo)们(men)研(yan)制(zhi)的胡萝卜(bo)脆片(pian)则(ze)是(shi)脱水(shui)后(hou)的升(sheng)级(ji)换代(dai)产(chan)品(pin)，成为(wei)了普(pu)通(tong)的大(da)众化(hua)休(xiu)闲食(shi)品，具有(you)较(jiao)好的开发前景(jing)。

　　工艺(yi)流(liu)程(cheng)：胡萝卜(bo)→挑选→清(qing)洗(xi)→去(qu)皮→切(qie)片(pian)→预煮→脱(tuo)水(shui)→真空油炸(zha)→脱(tuo)油→冷却(que)→称重→包装→成(cheng)品(pin)操作要(yao)点

1.选料(liao)。选择(ze)红(hong)橙色(se)鲜艳、表(biao)面(mian)光(guang)滑(hua)、纹理(li)细(xi)致、不萎(wei)缩(suo)的(de)，并(bing)剔出(chu)霉(mei)烂及(ji)受(shou)病虫害(hai)的(de)残次(ci)品(pin)。

2.清(qing)洗。以(yi)洗净胡萝卜表(biao)皮(pi)的(de)泥(ni)沙(sha)及(ji)原料中夹带(dai)的菜(cai)叶(ye)等杂(za)质为目的(de)，清洗时可(ke)采用配(pei)有(you)喷淋(lin)水(shui)的冲(chong)刷(shua)机械。

3.去(qu)皮。采用化学(xue)去皮为主(zhu)，辅以机械(xie)去皮为辅(fu)的(de)工(gong)艺(yi)。用10%的氢(qing)氧化(hua)钠碱(jian)液(ye)，在不低(di)于95℃的(de)温(wen)度下(xia)浸泡(pao)13分(fen)钟(zhong)后，立(li)即用流(liu)动清水(shui)过水(shui)2~3次冲洗(xi)，以(yi)洗(xi)掉(diao)被(bei)碱液腐蚀的(de)表皮(pi)组(zu)织(zhi)及残(can)留(liu)的碱液。大(da)多数胡(hu)萝卜(bo)表皮(pi)生有环状(zhuang)沟(gou)痕(hen)，经碱液去(qu)皮(pi)处理后，沟(gou)痕处往往(wang)会出现(xian)去皮(pi)不(bu)良现象(xiang)，因此还要用去(qu)皮机(ji)进行(xing)处理(li)。

4.切片(pian)。把(ba)去(qu)皮(pi)后(hou)的胡萝卜(bo)放入(ru)切片(pian)机(ji)，切(qie)成(cheng)2~4毫(hao)米(mi)的(de)薄(bao)圆(yuan)片(pian)。

5.预煮(zhu)。在夹层(ceng)锅中(zhong)用1%~2.5%的食(shi)盐水(shui)煮沸5~10分(fen)钟(zhong)，沥干。

6.脱(tuo)水(shui)。将(jiang)预(yu)煮(zhu)沥(li)干(gan)水(shui)的胡(hu)萝卜(bo)片摆(bai)在烘盘(pan)上，送到(dao)烘箱内(nei)，在(zai)65~70℃烘至(zhi)含(han)水(shui)量(liang)达5%~10%为(wei)止(zhi)。如(ru)采用真(zhen)空冷(leng)冻干(gan)燥(zao)，效(xiao)果(guo)佳(jia)。

7.真(zhen)空(kong)油炸。将(jiang)脱水(shui)胡(hu)萝卜片(pian)放入(ru)真(zhen)空油(you)炸机(ji)进(jin)行(xing)油炸，真(zhen)空度(du)可(ke)控(kong)制(zhi)在0.08MPa，油(you)温(wen)控(kong)制在80~85℃，油炸(zha)时(shi)间可依胡(hu)萝(luo)卜品种、质(zhi)地、油炸(zha)温度(du)、真空(kong)度而定。具(ju)体通(tong)过(guo)油炸机的观察(cha)孔看到胡(hu)萝卜(bo)片(pian)上(shang)的泡沫(mo)全(quan)部(bu)消(xiao)失时(shi)，说明(ming)油(you)炸(zha)结束(shu)，此时含(han)油(you)量(liang)在35%~40%。

8.脱(tuo)油。采用(yong)离心(xin)机除(chu)去胡萝卜(bo)中多(duo)余(yu)油(you)分(fen)。如(ru)采(cai)用真(zhen)空(kong)离(li)心脱油(you)，则(ze)会使(shi)含(han)油(you)量达20%以下(xia)，这(zhe)样(yang)，更(geng)容易为(wei)消(xiao)费(fei)者(zhe)所(suo)接(jie)受(shou)，而(er)且(qie)可(ke)延(yan)长货架(jia)期。

9.冷(leng)却。油炸后(hou)胡萝卜(bo)脆(cui)片可(ke)用(yong)冷(leng)风(feng)机冷却(que)。

10.称(cheng)重(zhong)、包装。把上(shang)述制(zhi)好(hao)的脆片中(zhong)的碎(sui)片(pian)清(qing)除，按大(da)小、色(se)泽分级，称重，然(ran)后(hou)采用真空或充氮气包装(zhuang)，即(ji)成产(chan)品。

双室(shi)真空(kong)油(you)炸机是(shi)“旭众(zhong)” 公司(si)新研(yan)发(fa)的第三代真(zhen)空(kong)油(you)炸(zha)设备(bei)，也(ye)是目(mu)前(qian)国(guo)内(nei)外新型(xing)、节(jie)能(neng)、安(an)全(quan)、实(shi)用的(de)油(you)炸(zha)设备。可加(jia)工(gong)各种(zhong)食品(pin)： 

①水(shui)果类(lei)：苹(ping)果、猕猴桃、香(xiang)蕉(jiao)、木菠(bo)萝(luo)、柿(shi)子、草(cao)莓(mei)、葡萄(tao)、桃(tao)、梨等； 

②蔬菜类(lei)：西红柿、红薯(shu)、土(tu)豆(dou)、四季豆(dou)、大蒜(suan)、胡(hu)萝卜、青(qing)椒、南(nan)瓜(gua)、洋(yang)葱等(deng)； 

③干(gan)果(guo)类：大枣(zao)、花生(sheng)等； 

④水(shui)产品及(ji)畜(chu)禽肉(rou)类(lei)等。