老面馒头流程如下：　原料→和面→发(fa)酵→成型→醒发→汽蒸→冷却(que)→成品

蒸老面馒头用的(de)面粉一般采用中筋面粉，我(wo)用的半球牌特精粉(fen)。发酵剂(ji)：主要有面种、酒酿(niang)、即发干酵母或鲜酵母。我用的酵(jiao)母是安琪鲜酵母。过去都用面(mian)种发酵，但需(xu)要(yao)对碱水中和发酵面团的酸度，较难掌握，对(dui)初学者不建议使用(yong)。

用料面粉1500克（16个老面馒头） 鲜酵(jiao)母 15克温水350克做法

1、和面：可将鲜酵母掰碎放入部(bu)分温水中溶解，面(mian)粉(fen)放入面盆中(zhong)，将鲜酵母水直接撒在面粉上，充分拌匀后逐渐(jian)加水搅拌至盆内无干(gan)面，面筋形成，揉至面(mian)团不粘手、有弹性、表面光滑(hua)。在和面时加水的水温根据气温儿定，气温低水(shui)温(wen)高(gao)，水温最高不能超过40°C。

2、发酵：将和(he)好的面(mian)团盖湿(shi)布(bu)，放在温暖处发(fa)酵至面团体积2倍大、内部(bu)蜂窝组织均匀时完毕(bi)。

3、成型：将发好的面团揉匀至面团(tuan)内无气泡，可将面(mian)团横切一刀，查看面团的截面有无明显气泡(pao)，如果没有明 显气泡说明面揉好(hao)了。然后将面团分割成大小合适的剂子、搓圆，装(zhuang)人蒸屉（笼）内加盖或(huo)放(fang)在帘子上盖湿布(bu)醒发。

4、醒发：家中自然醒发冬天约30分钟，夏天(tian)约20分(fen)钟，可用手轻按老面馒头生坯，有弹性即可。

5、蒸制：锅(guo)内放入凉水，再在笼屉上刷一层油或铺好打湿的屉布，放入老面馒头生坯(pi)，老面馒头之间要有一定的空隙，否则老面馒头膨大(da)以后会粘连影响成品的品相。大(da)火烧开蒸锅内的水，立即转(zhuan)小(xiao)火蒸20分钟即可关火，3分钟以后再开盖，将老面馒头取出(chu)放在竹浅儿或帘子上盖湿布晾凉。如果不(bu)加盖湿布，干燥的北方(fang)会使(shi)成(cheng)品老面馒头表面开裂变硬。

老(lao)面馒头制作生产的关键要点：

1、制作松(song)软的(de)老面(mian)馒头关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化(hua)学变化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳气。所以面团一定要(yao)发至两倍(bei)大。

2、加热方法如果不适当，比(bi)如用热水或开水蒸老面馒头，由于受热不均匀，蒸汽遇冷(leng)会变迅速成水滴下来，老面馒头还(hai)没发起(qi)来表面就被烫熟(shu)，形成死面老面馒头。如果老(lao)面馒(man)头凉(liang)水下锅，蒸汽会逐(zhu)渐从四周给老面馒头均匀地加热。老面馒头里面(mian)的(de)二氧化碳气受热膨胀，便胀出(chu)许许多多小(xiao)空泡，使老面馒头又(you)松又暄。

3、蒸时不要掀盖察看,蒸老面馒头时开锅后，根据老面馒头的大小20-30分钟左右就可以出锅了,3分钟以后及时取出来晾凉，不要在锅里焖着。

4、笼屉与锅口相接处不能(neng)漏气，有漏气处须用湿布(bu)堵严，蒸锅盖要盖紧。

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