馒(man)头机做(zuo)馒头(tou)其(qi)实是很(hen)考验(yan)一(yi)个(ge)的面点(dian)工艺(yi)的(de)，特别是(shi)对于面(mian)团(tuan)的(de)发(fa)酵。旭(xu)众(zhong)馒头机(ji)厂(chang)家(jia)面(mian)点师(shi)分享以下(xia)馒头(tou)发酵(jiao)要点。

发酵(jiao)是馒头(tou)工序中(zhong)关键的环(huan)节，直(zhi)接(jie)影响(xiang)馒(man)头质(zhi)量(liang)的(de)好坏(huai)。影响面团发(fa)酵的因(yin)素(su)很多，如面(mian)粉(fen)品(pin)质(zhi)、酵母活力(li)和(he)添(tian)加量、面团温度(du)、面(mian)团含水(shui)量、发(fa)酵(jiao)温(wen)度(du)和湿度(du)、发(fa)酵时(shi)间(jian)、搅拌度等等(deng)。和(he)面(mian)时(shi)应将物料(liao)混合(he)均(jun)匀(yun)，且(qie)不(bu)可(ke)搅(jiao)拌(ban)过度;选(xuan)择高(gao)产气、低(di)产酸的(de)馒(man)头专用(yong)酵母，添加量(liang)占面(mian)粉总量(liang)的(de)0.5%～1.0%;面粉(fen)发酵(jiao)室温(wen)度(du)30～38℃，发酵(jiao)环境湿(shi)度60%～80%，同时注(zhu)意发(fa)酵(jiao)时间，一(yi)般应(ying)在(zai)40～50min[2]。发(fa)酵适(shi)中的面(mian)团手拍(pai)会(hui)嘭(peng)嘭作(zuo)响，切开(kai)内部有许(xu)多(duo)小(xiao)而(er)匀的(de)孔洞，手(shou)捏(nie)柔(rou)软光滑不(bu)粘(zhan)手(shou)，手(shou)指(zhi)按(an)面(mian)，坑(keng)能(neng)慢慢鼓(gu)起(qi)，用鼻子嗅(xiu)闻(wen)，无(wu)明显酸味(wei)。要(yao)避免发酵不(bu)足或发酵过度(du)。