一(yi)、广(guang)式月饼(bing)品(pin)名一般以(yi)饼馅主(zhu)要成分而定，如五(wu)仁(ren)、金腿、莲(lian)蓉(rong)、豆(dou)沙、馅蓉(rong)、冬蓉(rong)、叉(cha)烧(shao)、鸡(ji)丝等，其原料(liao)极为(wei)广泛(fan)，如蛋黄、香肠、烧鸡、冬(dong)菇、奶粉等(deng)，都(dou)可以(yi)作馅(xian)料，并(bing)配以众(zhong)多(duo)花色(se)品(pin)种。

二、工艺流程(cheng)

　　（略(lve)）

三、工(gong)艺(yi)要(yao)点(dian)

　　1、 皮料制(zhi)作(zuo)

　　配料：面粉(fen)2kg、糖浆1.5kg、生(sheng)油(you)0.5kg、月(yue)好(hao)圆(yuan)专用添加(jia)剂(ji)1号50g.

　　制(zhi)作(zuo)方法(fa)：

　　手(shou)工调制：将面(mian)粉放(fang)在(zai)案(an)台(tai)上(shang)围(wei)成小圈(quan)，放入(ru)糖(tang)浆和(he)专用添(tian)加(jia)剂1号(hao)混合后(hou)再加入生(sheng)油，充分拌(ban)和后面(mian)团即(ji)成(cheng)糖(tang)浆(jiang)面皮，这(zhe)种浆皮面团(tuan)要求(qiu)松软、细腻、可(ke)塑性(xing)好，成(cheng)型后(hou)花(hua)纹清(qing)晰(xi)。为此，宜用(yong)中力粉或(huo)弱力粉(fen)，面(mian)筋(jin)含量(liang)25%左右(you)。

　　调制(zhi)皮(pi)面时(shi)，应(ying)注意下(xia)列事项：糖浆与(yu)油(you)脂(zhi)要搅(jiao)拌充分(fen)，如搅(jiao)拌时(shi)间太(tai)短，乳化不完(wan)全(quan)，制出面团弹(dan)性(xing)和(he)韧性(xing)不(bu)均，外(wai)观(guan)粗(cu)糙，结(jie)构(gou)松散(san)；重则上(shang)筋，面(mian)粉要(yao)分次加(jia)入，以调(diao)节(jie)面(mian)团的软硬度；面团存(cun)放时(shi)间(jian)不(bu)宜(yi)太长(zhang)，不要(yao)超(chao)过(guo)半(ban)小时。

　　2、 馅料制(zhi)作

　　以宝鸭香(xiang)菇为例：

　　1）用料(liao)

　　榄(lan)仁700g、鲜蛋(dan)500g、桃(tao)仁750g、烧酒500g、南杏375g、精(jing)盐25g、瓜(gua)仁(ren)375g、味精(jing)25g、麻仁500g、生油(you)5g、烧鸭(ya)500g、湿香(xiang)粉(fen)600g、糖(tang)肉375g、咸(xian)蛋(dan)粉100g、砂糖625g、五(wu)香粉25g、糖(tang)瓜1200g、胡(hu)椒(jiao)粉25g、山桔(ju)375g、清(qing)水(shui)25g、酥姜500g、叉(cha)烧500g、玫瑰500g.

　　2）制作：

　　A、先(xian)将(jiang)桃(tao)仁、糖(tang)冬瓜(gua)、山桔(ju)、酥姜(jiang)切(qie)碎、湿香(xiang)粉(fen)、叉(cha)烧、烧(shao)鸭(ya)切成(cheng)粒。

　　B、再将糖肉(rou)、桃仁、瓜(gua)仁、南(nan)杏(xing)、麻仁、砂糖(tang)以(yi)及(ji)切碎的核桃仁(ren)、糖冬(dong)瓜、山桔、酥(su)姜、湿(shi)香(xiang)粉、叉烧(shao)、烧(shao)鸭(ya)放在案板(ban)上(shang)搅匀开(kai)锅，放(fang)进清水，看其受水(shui)量(liang)再(zai)加入其(qi)余(yu)清水(shui)拌(ban)匀(yun)，再加进(jin)熟糯米粉，再(zai)拌三次，静(jing)置三(san)十分钟，使成宝鸭(ya)香菇月(yue)馅(xian)。